DER JOGI zeigt dir Schmorbraten

 
 
 

Beim Schmoren geht es um das reduzierende Kochen. Das bedeutet: Flüssigkeit verdampft, Geschmack wird konzentriert. Wenn du diese ganz einfachen Tricks befolgst, bist du in der Lage einen Schmorbraten zu machen der dir sehr gut schmecken wird.

 
 
 
 

Zutaten

  • ca. 2 kg Braten aus der Schulter

  • 2 große Zwiebeln

  • 3-4 Karotten oder gelbe Rüben

  • 1/2 Selleriekopf

  • 1/2 Lauch

  • 1 Flasche kräftigen Rotwein

  • 2 Gläser DER JOGI-Rinderfond

  • 1 ghöriga Esslöffl Tomatenmark

  • Gewürze: 15 Pfefferkörner (schwarz) / 10 Wacholderbeeren / 4-5 Lorbeerblätter

  • Salz / Rohrohrzucker

Zubereitung

  • Fleisch aus dem Vacuumsack nehmen und trocken tupfen, gut salzen und etwa eine Stunde atmen bzw. aklimatisieren lassen

  • In einer geeigneten Kasserollè in Butterschmalz ringsherum anbraten Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse hinein Gemüse langsam bräunen

  • Es darf richtig Farbe annehmen Gewürze dazu und kurz mitrösten

  • Einen gehäuften Teelöffel Rohrohrzucker dazu und karamellisieren lassen

  • Tomatenmark dazu und kurz mitrösten. Wirklich nur kurz sonst wird’s schwarz!

  • Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren bis das Gemüse leicht anbrennt

  • Diesen Vorgang mit dem restlichen Wein zwei Mal wiederholen Mit dem DER JOGI Rinderfond aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben

  • Es sollte alles gut mit Flüssigkeit bedeckt sein Für 3,5-4 Stunden ins Rohr bei 130°C Heißluft, und zwar ohne Deckel

  • Jede Stunde das Fleisch einmal wenden. Gegen Schluss eventuell öfter.

  • Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und warm stellen Sauce durch ein Sieb passieren und reduzierend kochen, bis dir die Konsistenz passt

  • Den Braten gegen die Faser in feine Scheiben tranchieren und mit der Sauce anrichten

 
 

Alles für die Sauce: Die Sauce wird während des Garprozesses im Rohr in etwa auf die Hälfte wegreduzieren. Reduzieren bedeutet Flüssigkeit verdampft, Geschmack wird konzentriert. Das Garen ohne Deckel im Ofen bewirkt ausserdem einen Bratverlust von ca. einem Drittel. Also wundere dich nicht, der Braten wird kleiner werden. Da der Braten gegen Ende der Garzeit nicht mehr ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist, wird er sehr dunkel werden. Genau das wollen wir, denn durch das Wenden gibt er die Farbe an die Sauce ab. Ausserdem verspricht dir DER JOGI das der Braten nicht trocken wird!!!